商品の管理ってどうしたらいいの？

飲食店の経営の中で商品の必要、不要がなんとなくイメージできてるが、書類として表現ができない。そんな時に使用する分析方法をお伝えします。

ABC分析が使えます！

売上や利益等の指標の中から重視する評価軸を決め、商品を累積構成比の多い 順にA部門・B部門・C部門とグループ分けをし、商品管理を最適化する分析手法になります。

重点分析とも呼ばれ、飲食店の場合、多数ある商品に対して【売上・原価率・利益率等】の指標に重要度や優先度を決め、商品アイテムの累積構成比を分析することによって効率的・最適化につながる商品管理を実現することができます。

【売上高を指標】とするのであれば“一品ごとの総売上高”を高い順で並び替え、【利益を指標】とするので あれば“一品ごとの売上総利益”の高い順で並びかえます。このように、占有率の高い商品にスポット をあてメニューの整理と集約化を図ります。
ABC分析では、全体を100%とし、70%以下のものをA部門、70%超~90%以下のものをB部門、 90%超100%のものをC部門として分類するのが一般的です。

どうやって部門を分けるの？

一般的に、A部門は主力メニューであり、商品数が少ない場合は販売効率が良い状態、B部門は品揃え的なメニューになり、C部門はほとんど不要メニューで あり削除しても売上や利益等に影響しないとされています。

B•C部門のものはどうするの？

B・C部門が悪いという単純な結論には必ずしもならない場合もあり、B・C部門が多く、A 部門の商品が極端に少ない場合、商品構成上に大きな問題があることになります。

例えば、2品〜3品の少数の商品で全体の70%の売上累積構成比を占めているということは、その2品〜3品の中の1つが欠けるだけで、大幅な売上減となる危険性を持っているということになります。

そのような場合は、新たな商品投入やB部門の商品をA部門の商品になるよう磨き上げることが必要になります。
また、出数の累積構成比が低いC部門の商品が、実は売上累積構成比や売上総利益累積構成比への貢献率が高い場合もあるため、単純に出数が少ないか らメニューから外すということにはつながりません。

ABC分析の目的

ABC分析の目的は、各指標の累積構成比における【高貢献度群の維持】【低貢献度群の改善】【低貢献度群の整理】にスポットを当て、商品の効率的な集約を目指すことになります。

「売上合計」の貢献度が高い商品は、基本的に単価が高くて出数が多い商品になります。「売上総利益」の貢献率が高い商品は、売上総利益が高く出数も 多い商品になります。売上合計の貢献度は、総売上に対する個々の商品の売上割合になり「売上貢献度(率)」と呼ばれます。また、売上総利益の貢献度 ら、売上総利益全体に対する個の商品割合になり 「売上総利益貢献度」 または「売上総利益貢献率」 と呼ばれます。

以上がABC分析の概要になります。

別の記事にて、パレット分析の概要及び分析の例を記載します。

NewSaucerの飲食店コンサル