1-2-1.プライムコストによる価格設定

プライムコストとは、FLコストとも呼ばれ、Foodコスト (食材原価)とLaborコスト(人件費)の和になり、プラ イムコストとプライムコスト比率を指標とした価格設定 の方法になります。1人当たりの平均客単価が同じよ うな牛丼店のような単品商品の業態や定食店といっ た業態向けの価格設定になります。

プライムコストによる価格設定では、開業時に作成する事業計画書を使い算出します。事業計画書とは、開業時に頭の中 にあるプランやアイデアを、文字・数字などを使い、自分自身や外部に対して客観的に可視化・具現化したものになります。 詳細は本パートの最後のチャプターで説明いたします。
ここでは1人当たりの平均客単価が異ならない業態を新規オープンするという想定で価格設定をします。必要な指標は、 事業計画書における想定した売上高、理論原価もしくは売上原価、人件費、来店客者数、FL比率になります。FL比率は “(理論原価+人件費)÷売上高×100%で算出します。ここでは理論原価を使います。

まず、想定した理論原価と人件費の総額を、想定する総来店客者で除して、一人当たりのFLコスト(プライムコスト)を求めま す。その1人当たりのFLコストを想定したFL比率で除すると、1人当たりプライムコストコストによる販売価格が求められます。

例として、事業計画書での想定売上高が8,000,000円、想定理論原価が2,000,000円、想定人件費が2,000,000円、想定総 来店客者数が8,000人として算出してみましょう。FL比率は(2,000,000円+2,000,000円)÷8,000,000円×100%となり50%に なります。

プライムコストによる価格設定では1,000円となりました。ただし、開業前の予測に基づく手法ですので、開業後は理論原価 や実数値を把握しながら販売価格や原価の見直しが必要になることを注意してください。

本を購入したり、サイトに載っている文章で勉強しようとすると難しく感じる売り上げ管理ですが、専門家から直接聞いてみると簡単に感じ、管理が楽しくなったりもします。

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