1-2.販売価格の設定手法

原価とは、利益と品質のバランスであり、「この原価に抑えないと利益がでません」という意味と、「この価格でこの品質より下回ると消費者は支持してくれま せん」という両方の意味を含んでいます。

原価を下げれば当然利益を出しやすいですが、対価に見合わない価値の ない商品提供となってしまう危険性があります。原価を下げる施策の基本は、 食材業者の選定や仕入れの見直しによってなされるべきであり、粗悪で安価 な食材を使用した原価の低減化は避けるべきと考えるべきです。

また、原価は利益の確保という重要な役割を持っており、価格は競合店や客 層等によっても左右されるため、それらも考慮し適正価格を設定する必要があります。

適正価格かどうかのジャッジは、最終的には消費者が判断し、商品・サービスが同じなら当然価格の安い方に流れる傾向が高 くなるでしょう。適正価格とは、消費者に支持される価格であり、結果として適正な利益が得られるということが必要になります。

参考までに下図は「日本政策金融公庫総合研究所」の調査による業種別経営指標から、売上高を100%とし売上総利益率を差し引いた売上原価の 平均値になります。

すし店の売上原価が最も高く売上高の42.4%を占めています。次いで料亭の37.8%、ハンバーガー店の37.4%、一般食堂の37.1%、日本料理店の 36.1%と続きます。逆に、喫茶店は29.5%と全業種の中で最も低く、カレー料理店も29.9%、お好み焼き店も31.1%と低いのが確認できます。

販売価格を設定するにあたり、経営者の主観的な価格設定では適正な利益を生み出す事ができない場合があり、客観的な 考えを持って価格設定することが重要になります。主観的とは、「自分だったらこれくらいの金額ならこの商品に支払う」「この 商品だったらこのくらいの原価で良いかな」といった、あくまでも経営者の考えに依存する価格設定になり、戦略的な意味合い は無く適正な利益を確約するものではありません。
一方、客観的な価格設定とは、売上、食材原価、人件費、その他の費用、売上総利益といった経営指標を使い、根拠のあ る戦略的な商品の価格設定になります。

ここでは、開業時におけるプライムコスト、原価基準率、マークアップ率という視点で3つの販売価格の設定手法を記述しますが、この3つの手法は個々の視点の違いから、業種・業態また経営規模等によって使い分けることが重要になります。

NewSaucerの飲食店コンサルサービス

1-2-1.プライムコストからの価格設定手法

1-2-2.原価基準率からの価格設定手法

1-2-3.マークアップ率からの価格設定手法