1-1-2[算出例]理論原価
下表を例に実際に理論原価を算出してみましょう。
店舗「ABC」で提供している商品Aは「食材_1」から「食材_5」まで5つの食材が使用されているとします。赤の波線で囲まれた「食材_1」の仕入れ価格は100グラムで150円、可食重量は100グラムなので、先ほどの算出式に当てはめると、歩留り率は“100グラム÷100グラム×100%”となり100%になります。
仕入れ価格が150円で歩留り率が100%なので歩留り原価は“150円÷100%=150円”になり、1グラム当たり1.5円、使用量は20グラムなので“20グラム×1.5円”となり実質原価は30円になります。
また、青の波線で囲まれた「食材_3」の歩留り率は“50ml÷100ml×100%”となり50%になります。仕入れ価格が100円で 歩留り率が50%なので歩留り原価は“100円÷50%=200円”になり、1ml当たり2円になります。使用量は10mlなので “10ml×2円”となり実質原価は20円になります。
このように全ての商品使用金額を算出し理論原価を完成させます。
本を購入したり、サイトに載っている文章で勉強しようとすると難しく感じる売り上げ管理ですが、専門家から直接聞いてみると簡単に感じ、管理が楽しくなったりもします。
是非一度、飲食店コンサルに相談してください！