飲食店 業態の適応性
レストランビジネス 5つのポジショニング
レストランビジネス参入を決めたら、まずはターゲットを決める必要があります。
価格と利⽤動機の満⾜度によって下図のような5つのポジションに分類し、⾃店がどのポジションに位置するのかを考ることが大事です。
横の軸価格帯による｢⼤衆｣と｢⾼級｣を区別し、中央より左側にいくほど低価格で⼤衆的な要素が⾼く、右側にいくほど⾼価格で⾼級的要素を含んでいます。
また縦の軸は、その利⽤に対する動機付けになる｢娯楽的｣と｢実⽤的｣を区別する要素になり、中央より下側にいくほど⾷事主体の実⽤性が⾼く、上側にいくほど⾷事以外のエンターティメント性や娯楽的誘因の要素が⾼いことになります。
まず「コンセプトも含めターゲット層・商品⼒・サービスレベル・平均客単価等を決定する」、そして「⾃店がどこに位置するか」を理解し「同じポジション内の競合店となる店との差別化を図る」というのが基本戦略になります。
下図は焼肉業態での例になります。
また、生き残れる店舗経営に必要な事は、常に潜在顧客が自店を選択してくれる事が重要になります。
その顧客が飲食店を選択する基準とするのが｢求めている価値観｣と｢実際の価値｣とが乖離していないかということになり、「消費者の期待水準より上」でなければならないということでもあります。
