原価計算
廃棄する部分も考えよう
歩留り率とは使用原材料の総量に対する「可食部分」の重量割合のことです。
算出式は「可食部位重量÷総重量×100％」になります。
また、原価計算では「仕入れ価格 ÷ 歩留り率」が歩留り原価になります。
そのため実際の原価は「歩留り原価 × 使用量」で算出されます。
魚を例にとってみましょう。
魚１匹を仕入れ、刺身で提供する場合、内臓や骨といった刺身で食べない部分があります。
この場合、食べられる部分を「可食部分」として歩留り率を算出します。
【例：魚の重量1,000g、可食部分800g、仕入れ価格1,000g1,000円とした場合】
上の式に当てはめると「800g ÷ 1,000g」となり歩留り率は80％となります。
さらに歩留り原価は「1,000円 ÷ 80％」となり1,250円になります。
仮に200g使ったとした場合を計算してみましょう。
「1,250円 （1,000g）× 200g」となり実際の原価は250円になります。
歩留りを考えないと・・・
一方、歩留りを考えないで原価計算をするとどのようになるのでしょうか。
歩留り率を全く考えない場合「1,000g ÷ 1,000g」となるため歩留り率は100％になります。
また歩留り原価は「1,000円 ÷ 100％」となり1,000円になります。
200g使ったとした場合「1,000円 （1,000g）× 200g」となり200円になります。
原価の差は50円にもなります。
