売上予測に必要な指標
1日の売上予測には「客席回転率」「席稼働率」「平均組人数」を加味して算出します。
客席回転率とは、1日の営業時間で客席が何回転するのかという指標になります。
客席回転率
一般的に「営業時間数 ÷ 平均予測滞在時間」で算出されます。
営業時間が6時間、平均滞在時間が2時間と想定した場合「6時間 ÷ 2時間」で3回転となります。
しかし実際にはそのようなタイムロスのない単純な回転数は現実的ではありません。
オフィス街でのディナータイムの場合を例にとりましょう。
実際にお客様が集中して入店する時間は18時過ぎからでしょう。
すべて席が埋まり次の客の入れ替えが始まるのは20時以降ということになるでしょう。
そのような場合、0.8〜1回転ということも考えられます。
回転数を高くすると集客予測が下回った場合実売上が乖離してしまいます。
そのため、低めに設定して試算した方が安全でしょう。
客席回転率と「率」で表記されていますが、実際には 回転（数）として表記されます。
席稼働率とは
卓に設置されている席がどのくらいの割合で利用されているかという指標になります。
席稼働率は「1卓の席数 ÷ 着席人数 × 100％」で算出されます。
1卓4人席の場合でも、必ずしも4人の客が席に座るとは限らりません。
4人席に3人、2人、もしくは1人の場合もあります。
1卓4人席に客が4人の場合、その席の席稼働率は100％です。
しかし、3人だと75％、2人だと50％、1人だと25％という事になります（下図参照）。
こちらも回転数を高く設定すると集客予測が下回った場合実売上が乖離してしまいます。
売上予測は単純に「平均客単価 × 客数」とはなりません。
精度の高い売上予測は「客席数 × 平均客単価 × 客席回転率 × 席稼働率 × 繁閑比による営業日数」となります。
