カテゴリー: 1:店舗運営の基礎知識

廃棄する部分も考えよう 歩留り率とは使用原材料の総量に対する「可食部分」の重量割合のことです。 算出式は「可食部位重量÷総重量×100％」になります。 また、原価計算では「仕入れ価格 ÷ 歩留り率」が歩留り原価になります…
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2つの原価の違い 原価には売上原価と理論原価の2種類があり計算方法もそれぞれ異なります。 前者は棚卸し額と期間内の仕入総額によって算出される実際に使用した原価になります。 略して原価と呼ばれることが多いですが会計上では売…
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人の流れに注目しよう 店舗は動線上にあるのか？ 希望の物件が見つかった場合、物件がどのような動線上にあるのか？ 基本的に動線はトラフィック・ジェネレーター同士を結ぶ流れになります。 またトラフィック・ジェネレーターとは人…
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出店場所は重要です 良い立地とは 「人にお金を使ってもらうビジネス」にとって立地と商圏は重要です。 固定店舗を持つビジネスは一度その場所に出店すれば移動することはできません。 そこで営業するしかありません。 そのため立地…
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最終的に必要な利益はいくらになるか計画しよう！ 利益計画と費用 「どれくらいの利益が必要なのか？」という利益計画について説明します。利益が出なければ事業の継続は困難ということは説明するまでもありません。 より多くの利益を…
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飲食店　売上利益貢献度とは？ どの商品が自店の利益を支えているのか、どの商品を積極的に販売すれば効率的に利益が上げられるかの分析です。 売上総利益貢献度＝個別商品の売上総利益合計÷売上総利益総額×100% 下表左のように…
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何がわかるの？ 「売上貢献度」はどの商品が自店の売上に貢献しているか、どの商品を積極的に販売すれば効率的に売上高が得られるか分析できます。算出式は下図のようになり、例を使い「売上貢献度」について説明いたします。 売上貢献…
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マークアップ率による価格設定とは マークアップ方 式とも呼ばれ、食材の原価に一定の利益率、または 利益額を加えて価格を設定する方式になります。原価を基本に置き、企業が安定した利益を得るこ とを目的として価格を決める方法に…
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原価基準による価格設定は、販売価格に占める 食材の理論原価と理論原価率、もしくは売上原価 と売上原価率を想定した価格設定になります。ある程度、原価が一定の業種・業態向けの価格 設定になります。 原価基準率による価格設定は…
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プライムコストとは、FLコストとも呼ばれ、Foodコスト (食材原価)とLaborコスト(人件費)の和になり、プラ イムコストとプライムコスト比率を指標とした価格設定 の方法になります。1人当たりの平均客単価が同じよ う…
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